Gastronomía - Mariscos

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Recetas de Marisco

Aquí os proponemos algunas recetas de marisco gallego:

COCER EL MARISCO

Cocer el marisco es algo muy fácil. Todos conocemos los rudimentos de una buena cocción. Sin embargo es conveniente tener presente una serie de trucos y consejos para sacar el máximo partido de este manjar. Debemos tener presente el tiempo de cocción, el momento de introducir el marisco en la olla, saber tratarlo cuando todavía está vivo, etc.

El centollo, el buey, el cangrejo real y, en general, todos los crustáceos de grandes dimensiones, cuando están vivos en el momento de introducirlos en el agua caliente, se revuelven con las patas y estas terminan por caérseles. Este hecho da lugar a que por los orificios mutilados de sus extremidades se vaya escapando el "jugo" o la "sustancia" del animal durante la cocción, perdiendo así su carne gran parte de su sabor. Por esta razón es preciso quitarles la vida momentos antes de introducirlos en el agua. Os preguntareis cómo hacerlo. Es sencillo. Sólo hay que echar un chorro de vinagre en la boca del animal y en breves minutos habremos logrado el objetivo.

Abordemos ahora el momento en el que debemos meter a estos crustáceos en el agua: Es un error grave hacerlo en el agua fría y esperar tranquilamente a que hierva. El momento justo de hacerlo es cuando entra en ebullición. Eso nos permite controlar el tiempo justo de cocción. ¿Cuánto tiempo?. Eso depende del tipo y tamaño del marisco. Como regla general, para el buey, el centollo, el cangrejo real, vogavante, langosta, etc. necesitaremos unos 20 minutos, mientras que para las nécoras bastará con 10.

¿Qué añadir a la olla?. Poca cosa. Normalmente sal a voluntad y unas hojas de laurel. Aunque no es infrecuente ver quien pone unas bolitas de pimienta negra e incluso alcaparras. Personalmente me inclino por no disfrazar ni el aroma ni el sabor del marisco gallego.

Marisco gallego, claro, preferiblemente de la Ría de Arousa. Cuando tenga un poco de tiempo ya os explicaré por qué gallego y no importado de Francia o Gran Bretaña. Os demostraré que no es sólo el amor al terruño lo que impulsa a decantarme por el nuestro y no por otro. La diferencia radica no sólo en la calidad sino, sobre todo, en su sabor. El gallego está muy por encima de cualquier otro que os podáis encontrar. Os lo aseguro.

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MEJILLONES AL VAPOR

Fotografía de mejillones al vapor

Empecemos por lo más sencillo. Sencillo porque sólo necesitamos los mejillones, una olla y hojas de laurel:

Metemos los mejillones, que deben estar cerrados y previamente limpiados, en una olla. Sin agua. Ponemos también el laurel y... al fuego.

Se cocerán en su propio jugo. Al vapor. En cuanto abran las valvas y podamos ver su carne, sabremos que ya están. Muy fácil.

Luego podemos comerlos tal y como están, mojarlos con gotas de limón o aderezarlos con un picadillo de cebolla, huevo cocido, aceite y vinagre, que debe tapar al molusco en su propia vianda. Más adelante os daré la receta de los "tigres", que es una variación de esto que os he dicho.

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ALMEJAS A LA MARINERA

Para un kilo de almejas frescas, previamente lavadas y desbabadas: Se cubre el fondo de una olla con aceite y en él se sofríe una cebolla, una hoja de laurel, un diente de ajo y una rama de perejil, todo muy picado. Cuando está bien dorado se añaden las almejas, una cucharada de harina y otra de pimentón. Se revuelve todo bien para que las almejas se empapen bien en esta salsa. Se dejan así a fuego alto hasta que abren la concha. En este punto se añade medio vaso de vino blanco, preferiblemente albariño, y se baja el fuego al mínimo para dejar cocer unos 5 o 10 minutos más. Y listas para comer. No las dejen enfriar.

Si después de añadir el vino se nos quedase demasiado líquida la salsa, quitaremos una poca o añadiremos algo más de harina. Esta receta admite muchas variantes: Se puede sustituir la harina por pan rallado, pero tendremos la precaución de vigilarlo para que no se nos queme. También se puede añadir salsa de tomate o azafrán. Al gusto del consumidor. Buen provecho.

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TIGRES

Se cuecen los mejillones al vapor. Se separan de las conchas, que se guardan, y se dejan enfriar.
Por otro lado, se pica una cebolla, muy fina y se sofríe. Una vez dorada se añade harina y sal al gusto. Encima vertimos leche hasta conseguir una bechamel fina, que no sepa a harina. Conseguido esto, añadimos los mejillones y batimos todo con la batidora.
Así, en caliente, rellenamos las conchas. Posteriormente las pasamos por huevo batido y pan rallado. Cuando tenemos todas, las freímos y ya está. ¡¡¡A comer!!!

Nota: A la masa se puede incorporar pimienta negra al gusto, para conseguir un sabor ligeramente picante.

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LANGOSTA A LA PLANCHA

Fotografía de una langosta de la Ría de Arousa

Ingredientes: Langostas de la Ría de Arousa.

Cogemos las langostas de la Ría, preferiblemente vivas, y las cortamos a lo largo en dos mitades. Las salamos ligeramente y rociamos con aceite. Luego las ponemos directamente en una parrilla, sobre el fuego directo.

Damos vueltas de vez en cuando procurando que pasen más tiempo boca a abajo que boca arriba.

Tardarán unos 20 minutos.

Notaremos que están hechas cuando la carne aparezca más compacta y algo separada del caparazón.

Pueden servirse aderezadas con una mayonesa, antes de que se enfríen.

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